天日干しすると米はどうなる？山野自然栽培米の天日干し米に見るその大切さ
こんにちは！
ナチュラルスタイルの瀬上（せがみ）です。
例年にみると、梅雨明けももうすぐ。夏本番ですね。
田植えが終わり
雨水をたっぷりを吸った苗たちも
お日さまのもとにぐんぐんと成長しています。
収穫したお米は、サラサラとしていて固いですよね。
でも、このお米の中にも水分が含まれています。
このままではカビなどが湧く恐れがあるので
ある程度乾燥させなければなりません。
収穫後の田んぼに、洗濯物を干すような感じで
稲が干されているのを見かけることがありませんか？
あれは、稲を天日干しして
水分を抜いているんですね！
米の天日干しとは何か？
収穫後のお米は
普段わたしたちが食べているようなお米と違い
約15％～20％ほどの水分が含まれています。
このまま保管すると
カビが生えたり、傷んだりしてしまうので
しっかりと乾燥させる必要があります。
短時間で大量のお米を乾燥できる機械は
高温状態で乾燥させるものもあるので
お米にヒビが入るなど、負担をかけてしまう恐れがあります。
なので、時間をかけじっくりと乾燥させなければなりません。
そこで有効な方法が、天日干しです。
天日干しは、お日さまの光と自然の風に稲を2～3週間ほどさらし
丁寧に時間をかけて、お米一粒一粒の水分を飛ばす昔ながらの乾燥方法です。
天日干しは、悪天候を避け
手作業で稲を一株ずつ干してゆくので、手間がかかります。
しかし、お米に余計な負担をかけないため
お米本来の美味しい食味を存分に生かすことができるのです。
天日干ししたお米は機械のものとどう違うのか？
天日干ししたお米には、自然の恵みが凝縮された
味わい深い美味しさがつまっています。
また、炊きあがったときの香りやツヤも違うという特徴もあります。
これには、米粒の中にある「でんぷん粒」の保存状態の違いです。
お米の美味しさ、粘りやツヤは、でんぷん粒という
非常に小さな組織の集まりで生まれています。
天日干しは、じっくり時間をかけて水分を飛ばしているので
このでんぷん粒に負担をかけません。
お米を加熱すると、粘りが生まれ柔らかくなります。
これを糊化といいますが
糊化が始まる温度は、低温であるほど食感や食味が良くなるといわれています。
天日干しをしたお米は、機械乾燥のものよも低温で糊化が始まります。
だから、味わい深い美味しさが生まれるんですね。
自然栽培米を天日干ししている山野さん
熊本県荒尾市の山野浩司（やまの・こうじ）さんは
自然栽培歴12年の米農家さんです。
山野さんは、2007年に農薬も肥料も使用しない自然栽培を開始し
純粋な種籾を使うため自家採種も行っています。
山野さんは若い頃、大病を患った経験から
健康に生きる方法を追求していきました。
その中で、食べ物の大切さに気付き、自然栽培の道を歩むことに。
昔ながらの天日干しされた美味しいお米を届けたいと
自然栽培米ヒノヒカリを栽培しています。
収穫後の10月中旬に行う天日干し。
11月初旬まで約3週間、はざ掛けをして乾燥させます。
乾燥が進むと緑色が抜け、茶色に変化してきます。
令和2年度も、日本の原風景のような
天日干しされた山野さんの美しい稲の様子を見るのが
とっても楽しみですね！
