味噌はどうやって作られる?正しい保存方法は?自家製は意外に簡単!

冨田自然栽培味噌使用の食卓
日本の伝統食、味噌。
味噌汁をはじめ、和え物、焼き物にも幅広く使われる
代表的な発酵食品ですね。

朝の毒消し」といわれてきたほど
味噌はわたしたちの健康維持には欠かせない食べ物でした。

古今東西、土地の風土によって
材料や風味が異なる味噌ですが
作り方はほぼ一緒。

味噌の作り方とは、いったいどんな工程なのでしょうか。
これを知れば、自家製だって楽しめちゃうかもしれません^^

今の時期には特に気を付けたい保存方法などもご紹介!

(体に優しい無農薬の大豆からできた味噌はこちらから)

味噌はどうやって作るの?豆、麦、米の違いは?

一般的に味噌は、大豆と麹、塩を混ぜて仕込みます。
米味噌や麦味噌は、使用する麹が米か麦の違いで
それぞれ作り方は同じです。

【豆味噌】の作り方は
①蒸して潰した大豆に麹菌を付ける⇒味噌玉といいます
②味噌玉を30℃くらいの麹室で麹菌を繁殖させる
③味噌玉を押しつぶし、塩水と混ぜる。
④桶に積め、重石で蓋をし熟成させる⇒完成!

米味噌と麦味噌は
蒸して潰した米や麦に麹菌を付け、米麹・麦麹を作ります。
そこに上の【豆味噌】の作り方③に混ぜ
その後の作り方は【豆味噌】と同じです。

自家製の味噌だって実は簡単に作れるんです。
材料は、大豆と麹と塩だけ!2㎏の味噌を作るのに必要なそれぞれの量は
大豆500g、麹500g、塩200g。

作り方は
①人肌程度に温めた蒸して潰した大豆に麹と塩を混ぜて練り合わせ、味噌玉を作る。

②消毒した大きめのタッパーや桶に味噌玉を隙間なく詰める。


③サランラップをかぶせ、上からビニール袋に入れた重石用の塩を置き冷暗所で半年~1年保存する。

これだけです!
どうです?意外と簡単でしょう^^

米味噌は、赤や白、辛口や甘口など味にバリエーションがあり
麦味噌は、麦独特の香りと甘みがあります。

それぞれの風味を生かした料理に使い分けるなどし
自分好みの味噌を見つけると、味噌料理が一層美味しく食べられますね!

味噌の正しい保存方法

梅雨のジメジメした時期は、食べ物にカビが生えやすくなります。
味噌も気を付けて保存しなければ、カビが生えてしまうことが。

味噌は、食べ頃になって使い始めると
時間と共に色が濃く変化し、風味も変わってきます。
これは「メイラード反応」という現象によるもの。

味噌を保存する上で大事なポイントは
低温に保つ」ことと「空気を抜く」ことです。

スーパーなどで売られている味噌は、常温で売られていますよね。
自宅に持って帰ってきたときも、未開封なら常温保存で大丈夫ですが
なるべく冷暗冷所で保存しましょう。

開封後の味噌は、冷蔵庫で保存します。
空気に触れないよう、ぴったりと蓋をします。
袋入りのものはクリップなどできっちりと閉じましょう。

よく、パック入りの味噌の上に白いシートがかぶせてありますよね。
酸化や乾燥を防ぐのに必要なシートなので
捨てずにそのままかぶせおくことをオススメします。

市販の味噌

多めに買ったときは、冷凍庫での保存も有効です。
でも氷のようにカチカチには凍りません。少し柔らかい状態で保存されます。

冷凍庫

長期保存も可能なので、小分けにしてビニールに包み冷凍庫に入れておけば
好きなときに好きな分だけ使えて便利ですね!

冨田さんの味噌は10か月熟成させている!

冨田さん味噌インタビュー

熊本県七城町の自然栽培農家、冨田さんは
無農薬・無肥料で育てられた大豆から、味噌を作られています。

冨田さんの作る大豆は2種類。
黒大豆緑大豆です。

自然栽培黒大豆

黒大豆は、お節料理にも使われる黒豆です。
黒い皮には、抗酸化作用のあるアントシアニンがたっぷり。

冨田さんの作る黒豆は丹波の高級黒豆。
一般的な黒豆よりも大きく、味もコクがあって美味しい豆です。

自然栽培緑大豆

もう一つの緑大豆は、青大豆とも呼ばれ、非常に栽培が難しい大豆です。
なので、スーパーなどでは手に入りにくい希少な大豆。

糖度が高く、煮豆にするとまろやかな甘みがあり、納豆にも適している大豆です。

さらに冨田さんの味噌は、10か月熟成させています。
熟成とは、味噌を発酵させて旨味や風味、新たな栄養分を作り出すことです。

冨田自然栽培天然菌味噌

熟成期間が長ければ長いほど旨味やコクが増し
色も濃くなります。

冨田さんの味噌はじっくり時間をかけて熟成されているので
滋味深く濃厚な風味のする味噌と評判です。

まずはそのまま、何もつけずにぺろっと食べてみてください。
大地のパワーが詰まった大豆の味わいと生きている菌で力が湧いてくる…!

そんな感動をも味わえる味噌です^^

(冨田さんの味噌はこちらから)