「活き青」って何?-玄米に混ざっている緑色のお米、青米とは

更新日:2023年3月14日 公開日:2019年12月30日

こんにちは!自然栽培米専門店ナチュラルスタイルの井田敦之です。

玄米でご購入される方は、ご購入した玄米に少し緑っぽいお米が入っているのを目にしたことがあると思います。

これは、通称「青米」と呼ばれ、収穫のタイミングによって緑色になるお米です。

青米というと、イコール未成熟・NG米だと思われがちでありますが
この青米は「活き青」とも呼ばれており、栄養、香り、味共に素晴らしい要素を持っており、多少入っている方が美味しいと言われています。

そもそも「活き青」(青米)って何?

青米は、遅く開花した稲の籾(もみ)に、葉緑素が残った状態です。これは未成熟なお米ではなく、不出来なお米というわけでもありません。

稲が黄金色に色付く際、穂先から色付いていきます。次に真ん中、最後に根元という具合です。
つまり、全部のお米が実るのを待って刈り取ると全体としては熟れ過ぎ、食味も低下する恐れがあります。

青米は精米すると他のお米と同じように、透明感ある白色になります。
青米は新米の香りをもたらし、新鮮さの目安にもなるのです。
(茶色の玄米のみに色彩選別で仕分けしている業者さんもおられます)

活き青(青米)のタイミングとその特徴

活き青(青米)は、あと少し穂についていたら成熟する玄米であり、
これは熟練農家さんの紙一重の刈り入れ日の決断で生まれます。

雨などの天候の影響もあって、思い通りのタイミングで稲刈りできる時ばかりではありませんが
味を求める農家さんには、この成熟前の活き青(青米)交じりを狙って稲刈りをされる方もいます。

活き青(青米)は美味しさと香りもさることながら、その栄養分も素晴らしいです。
最近は、玄米や発芽玄米よりも優れているという報告もあります。

その特徴は、GABA(リラックス成分)が発芽玄米の2倍、胚芽量2倍以上、ビタミンB群が豊富、柔らかい繊維が多い
腎機能の働きを活性化させる等があります。
活き青(青米)は成熟米の半分程度の大きさなので、食べた時はその倍以上の養分を摂取していると言えます。

小鳥の飼料にもなり、「ひよこ」も好む

活き青(青米)は小鳥の飼育にも使われます。
飼料として使用されるのは、粒が小さいなどといった食用と選別された後のものです。

文鳥は「ライスバード」と言われるほどお米が好物です。
エサに1割程度混ぜたり、「おやつ」としてあげたりします。

その際、精米されたものは栄養のある部分を取り去っているので、栄養価が下がっています。
その点、活き青(青米)はビタミンなど栄養素が豊富に残っています。
鳥もなかなか、良いものが分かる、味好みの「通」なのかもしれませんね(笑)

ちなみに「ひよこ」も、玄米の中に青米(活き青)を混ぜてやると、青米(活き青)の方を好んで食べます。

茶色の玄米も緑色の青米(活き青)も全てが均一ではなく、見た目や大きさはバラバラ。
様々な個体がありますが、それこそが【自然】な状態であると感じます。