お米の【天日干し】って何？ -自然乾燥と機械乾燥

こんにちは！自然栽培米専門店ナチュラルスタイルの井田敦之です。

お米を買う時、米袋に【天日干し】とか【天日乾燥米】【はざ掛け米】と書いてあるのを見たことがあると思います。
これらのお米は機械乾燥機で急速乾燥させるのとは違い、2週間ほどかけてじっくりと乾燥させます。

一般のお米よりは価格は上がりますが、それだけの手間暇と価値があるんですね。

多くの手間と時間がかかる天日干しですが、今回はそのメリット・デメリットをお伝えいたします。

【天日干し】の効果って何？

お天道様と風に2週間ほどさらして自然乾燥させることで収穫後にお米に残っている20％以上水分量を15%前後まで飛ばします。乾燥させることで、虫やカビの繁殖を抑え長期保存できるようになるのです。

じっくりと時間をかけて乾燥させるので、米粒にヒビが入らずにお米本来の粘りとコシを活かして、旨味・甘み・香りが出ます。

お米を炊いた時に機械乾燥よりも天日干しの方が奥深い美味しさを得ることができると言われています。

【天日干し】と【機械乾燥】のメリット・デメリット

正確なデータはございませんが、日本のお米の99％以上は機械乾燥だと思われます。

天日乾燥する風景は今や日本でも珍しく、農家の高齢化に伴い今後も減少をしていくと言われています。

ここでは、機械乾燥と天日干しのそれぞれのメリット・デメリットを見ていきましょう。

【機械乾燥のメリット・デメリット】

一番のメリットは、何と言っても作業効率性が良いことです。

短時間で稲の刈り取りから脱穀、乾燥までを一気に行ってしまうことが可能です。籾の乾燥性も均一に仕上がります。

デメリットは、米粒のヒビ割れや風味の低下の懸念です。

機械乾燥の場合、一般的には40～50度くらいの熱で一気に乾燥させるのでお米の品質や風味の低下の懸念がございます。最近は遠赤外線の乾燥機など性能は上がってきています。

機械乾燥でも品質を低下させないために40度ほどの低温で乾燥する方もおられますが乾燥に時間がかかります。

【天日干しのメリット・デメリット】

天日干し最大の特徴と言ってもいいのは、「食味が良い」

低温でじっくりと天日で乾燥させるので、お米の風味・香りを損なうことがありません。
表面のデンプン質を壊さないので、お米が本来持っている「粘りやツヤ」を感じることができます。昼夜の寒暖差も良い影響を与えてくれています。

デメリットは、作業効率性が良くなく2-3週間の時間がかかり、天候にも左右されます。均一性にはムラが生じることもあります。

自然に抗うことなく任せる方法ですから致し方ありません。

【天日干し】が無くならない理由

機械乾燥が主流である現在も、天日干しをされる農家さんがおられるのは栽培地域が山間部もしくは食味が良いからです

田んぼの場所が山間部の場合、収穫時にコンバインを入れる事ができず、天日で掛け干しをすることがございます。棚田などで見る景色ですね。

もう一つは、食味の良さから天日干しにこだわる農家さんです。

天日干しによって、じっくりと自然乾燥したお米は、機械乾燥よりも細胞にダメージが無いので、食味よく、甘みやツヤが素晴らしいと言われます。

高温乾燥させた傷みが多い米粒は、炊く時に余計な水分を取り込んでしまうので、いわゆる「ベチャッ」としたお米になります。

天日干しは、刈り取った稲を束ねてひっくり返して、稲穂側を下向きにして「はさがけ」にかけていきます。

すると、稲穂の栄養分や甘みが、徐々に最下部の米粒へと降りていき、甘みと香りが凝縮されることになるんですね。

まとめ

現代農業では、その作業効率や生産性、ひいては収穫量＝収入となるので機械乾燥が選ばれるのは、ごく自然な流れかとも思います。

ただ、自然栽培米を届けている者からすると
【天日干し】という伝統的な乾燥方法を守っていきたいし、天日干し米の美味しさも残していきたいと思いますので米農家さんには続けてほしいと思います。

天日干し米は、手間暇かかりますが、自然の力と農家さんの想いでできたお米です。どうそ体で味わって食べて頂ければ幸いです。

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